Steffen Szabo eröffnet am 24. April 2019 im fränkischen Volkach das Gourmet-Restaurant „Weinstock“. Für Bayerns ehemals jüngsten Sternekoch baut die Familie Düker vom Romantik-Hotel und Prädikatsweingut „zur Schwane“ ein komplett neues Restaurant, in dem Szabo jetzt seine Aromenküche präsentiert. Das Innenarchitekturbüro Jung&Klemke, das bereits Restaurants für Alexander Herrmann und Tim Mälzer entwarf, zeichnet für das Design des „Weinstocks“ verantwortlich. Erklärtes Ziel der Gastgeber: Eine Küche, die immer einen Stopp wert ist.

Szabo, zuletzt vor einem Jahr in Coburg mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, stellt seine Küche unter das Motto „Symphonie der Aromen“. Der gebürtige Franke setzt stark auf ursprüngliches Gemüse und erweckt verlorengegangene Geschmacksrichtungen wieder zum Leben. Zutaten werden ganzheitlich betrachtet und, zum Beispiel für das vegetarische Neun-Gänge-Menü, von der Schale bis zum Kern komplett verarbeitet. „Der Besuch im Weinstock soll ein kulinarisches Erlebnis sein, über das unsere Gäste auch nach 24 Stunden noch nachdenken werden“, verspricht Szabo, der der gehobenen Heimatküche an der Mainschleife eine ganz neue Bedeutung geben will. Im Menu „Der Kreislauf“ werden die vegetarischen Gänge dann mit Forelle, Aal, Rindertartar, Kalb und Reh von Szabo kombiniert.

Bayerns jüngster Sternekoch

Der 28-Jährige blickt auf Stationen in verschiedenen Spitzenrestaurants zurück: Bevor Szabo nach Volkach kam, erkochte er im Esszimmer in Coburg mehrfach einen Stern. Zuvor sammelte der Franke Erfahrungen auf Schloss Elmau und bei Hubert Obendorfer im Sternerestaurant Eisvogel im Oberpfälzer Seenland. Szabo gehört zu einer modernen Generation von Köchen, die auch bei einem jüngeren Publikum die Lust auf Spitzengastronomie entfachen wollen. Das honorieren die Kritiker: Im Juni 2016 wurde Szabo vom Schlemmer Atlas zum Top-50-Koch ausgezeichnet und war im Jahr 2016 unter den Nominierten zum Aufsteiger des Jahres im Magazin „Feinschmecker“. Im Dezember 2016 wurde Szabo erstmalig und als jüngster Sternekoch Bayerns mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Restaurant-Design auf das Essen abgeschmeckt

Den Kochkünsten von Steffen Szabo verschafft Hotelier und Winzer Ralph Düker im historischen Hotel im Zentrum der Stadt Volkach, unweit von Würzburg, mit einem komplett neu gestalteten Restaurant den passenden Rahmen. „Wir wollen, dass der Gastraum der ebenso in Erinnerung bleibt, wie das Essen“, verspricht Düker, der mit der Gestaltung das renommierte Innenarchitekturbüro Jung&Klemke beauftragt hat. Die Raumgestalter haben bereits das Restaurant „Imperial“ von Alexander Herrmann in Nürnberg und Tim Mälzers Restaurant „Überland“ in Braunschweig entworfen.

Leder statt Tischdecke

Das Architekturkonzept legt die Betonung voll auf die Speisen: schmale Pendelleuchten fokussieren die einzelnen Tische, indirektes Licht verleiht den Wänden eine elegante, schlichte Atmosphäre. Besonderer Wert wird auf Sitzkomfort gelegt: Gepolsterte Stühle und Bänke landen zum Verweilen ein, gedämpfte Farben und eine gelungene Mischung aus Alt und Neu schaffen Lounge-Charakter. Ledertische sorgen für eine natürliche Haptik und machen die herkömmliche Tischdecke überflüssig. Dabei wird dem Gast auch etwas für das Auge geboten. So wird durch ein bewegtes Bild das Keimen eines Samens bis zur gewachsenen Pflanze gezeigt.

Passend hierzu wurde über das gesamte Romantik-Hotel zur Schwane mit dem neuen Gourmet-Restaurant „Weinstock“ ein neues Gestaltungskonzept gelegt: Die historischen Gebäudeelemente werden nach und nach durch neue Materialien ergänzt werden. Alle neuen Elemente sollen hierbei ablesbar sein, nicht historisierend das Bestehende imitieren, sondern ergänzen. So entsteht eine urbane und zeitgemäße Design-Sprache in dem historischen Haus, das, sowohl als Gasthaus als auch als Weingut, seit Jahrhunderten für ausgezeichneten Genuss steht.

Im Zentrum der historischen Altstadt von Volkach gelegen, steht „Die Schwane“ sowohl als Gasthaus als auch als Weingut seit Jahrhunderten für ausgezeichneten Genuss. Seit 1404 gehen Reisende in dem Gasthaus, direkt gegenüber der Pfarrkirche von Volkach, ein und aus. An der Mainschleife werden Tradition und Innovation nicht als Widerspruch, sondern als Herausforderung gesehen: Das First-Class-Hotel, mit der historischen Wirtsstube und dem rebenumrankten Innenhof, zählt zu den besten Häusern der Region. Ein weiteres Hotel der Familie Düker, der „Turmdieb“, ebenfalls in Volkach, bringt schon seit Jahren erfolgreich „Budget-Design“ ins Fränkische. Daneben führen Eva und Ralph Düker das familieneigene Weingut, das für anspruchsvollen Weinbau mit höchster Sorgfalt steht. Vor zwei Jahren wurde der Gutswein der „Schwane“ beim weltgrößten Riesling-Wettbewerb (Best of Riesling) mit dem ersten Platz in der Kategorie „Riesling trocken“ ausgezeichnet.

Von den 27 Hektar Rebfläche des Winzerbetriebs, sind 50 Prozent mit Silvaner bestockt; weitere wichtige Rebsorten sind die prämierten Rieslinge und Spätburgunder. Die „Schwane“ ist Mitglied im Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP), in dem die besten deutschen Weinerzeuger zusammengeschlossen sind.

Die Menüs von Steffen Szabo im Restaurant Weinstock im Romantik-Hotel und Prädikatsweingut „zur Schwane“ in Volkach am Main:

 

Vom Kern zur Schale

• Kohlrabi l Buttermilch l Orange
• Rettich l Kartoffel l Kräuter
• Erbse l Weißwein l Champignon
• Sellerie l Ei l Trüffel
• Lauch l Ricotta l Haselnuss
• Petersilienwurzel l Cassis- Macadamia
• Ziegenkäse l Physalis l Schwarzkümmel
• Rote Bete l Kokos l Milchschokolade
• Bircher Müesli

 

Der Kreislauf

• Forelle
• Kohlrabi l Buttermilch l Orange
• Aal I Rettich l Kartoffel l Kräuter
• Rindertartar I Erbse l Weißwein l Champignon
• Sellerie l Ei l Trüffel
• Kalb I Lauch l Ricotta l Haselnuss
• Reh I Petersilienwurzel l Cassis- Macadamia
• Ziegenkäse l Physalis l Schwarzkümmel
• Rote Bete l Kokos l Milchschokolade
• Bircher Müesli