Aus rechtlichen Gründen sind die Säuerung und die Anreicherung bzw. die Säuerung und die Entsäuerung ein und desselben Erzeugnisses nicht erlaubt.

Da jedoch Trauben, Most, gärender Most, Jungwein und Wein als verschiedene Erzeugnisstufen gelten, darf z.B. im Moststadium gesäuert und nach Beginn der Gärung angereichert werden. Gleiches gilt auch für den umgekehrten Fall, wenn im Moststadium eine Anreicherung erfolgte, eine Säuerung erst nach Gärbeginn durchgeführt werden darf.

Daher ist zu überlegen, welche Maßnahme im Most bzw. Wein zielführend ist. Die Erhöhung des natürlichen Alkoholgehaltes (Anreicherung) sollte in den meisten Fällen in der Erzeugnisstufe Most durchgeführt werden, da eine Säuerung in der Erzeugnisstufe Wein ggf. mehrmals notwendig werden kann.

Quelle: Oenofax Nr. 6, 16.09.2022